M. Julien Schillaci

Julien Schillaci est le chef exécutif au restaurant du Parc des Eaux-Vives et au restaurant le Gusto de l'hôtel Métropole. Il gère à lui tout seule une brigade de 50 personnes.

Avez-vous une anecdote à partager ?

J’ai eu la chance d’avoir une formidable apprentie de cuisine en 2010, Laure-Anne, qui est toujours à mes cotés aujourd'hui et qui a une maman pêcheur sur le Léman. C'est donc naturellement que Pascale Dennis nous a donné l’opportunité d’avoir des perches, des brochets et de la féra d’une qualité et d'une fraîcheur exceptionnelle. J’en suis très heureux car ce n’est pas donné a tout le monde d’avoir la pêche du jour, livrée dans sa cuisine.

Quel est le secret de votre délicieux velouté de poireaux et pommes de terre GRTA ?

Le secret est simplement le respect les produits, les cuissons et d'avoir un assaisonnement juste. Dans le but de concentrer au maximum les saveurs, nous cuisons les poireaux et les pommes de terre dans un bouillon réalisé avec les verts de poireaux ; on ne jette rien en cuisine !

Quelle est votre relation avec les producteurs ?

C'est pour moi une relation de confiance et de partage. Sans eux, nous ne pourrions pas offrir de produits locaux et de qualité. J’ai un grand respect pour ces artistes.

Allez-vous participer au concours des Toqués de GRTA ?

C’est une période très chargée pour moi à l’hôtel Métropole et au restaurant du Parc des Eaux-Vives, et de plus, étant membre des Chef’s Goutatoo je suis à la table des chef’s durant le salon des Automnales. Participer à ce concours me rappellera mes « jeunes années »... à suivre.