Bernard Etourneau : carré de porc laqué au miel et au romarin

Difficulté : moyen

Temps de préparation / cuisson : 2 heures

Nombre de personnes : 10

Ingrédients

• 2 kg de carré de porc
• 1 kg d'os de porc
• 250 g de saindoux
• 110 ml de sang de porc
• 1,150 kg de courge Butternut
• 2 betteraves crues
• 1 oignon
• 2 branches de romarin
• 1 branche de thym
• 1 gousse d'ail
• 50 g de noix
• 2 œufs
• 150 g de farine
• 300 g de polenta
• 570 ml de lait
• 116 ml de crème
• 1 l de vin rouge
• Huile de colza
• Miel
• Sel, poivre

Préparation de la recette :

Étape 1

Carré :
Marquer le carré de chaque côté. Le disposer sur un papier aluminium et le badigeonner de miel et de romarin. Le refermer comme une papillote et cuire au four à 80°C pendant 1h50. Après cuisson mettre le carré et le jus dans une poêle et le faire caraméliser. Réserver.

Purée de Butternut :
Dans une casserole, 500 ml de lait, la butternut  taillée en dés, sel et poivre. Faire cuire le tout jusqu’à ce que la butternut devienne une purée. Egoutter la courge (en gardant le lait de côté), la passer au mixeur et ajouter petit à petit le lait de cuisson jusqu’à obtention d’une purée. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Raviole de betterave et Butternut :
Eplucher la betterave et la tailler en fines tranches (à l'aide d'une mandoline par exemple). Prendre une feuille de papier cuisson, la badigeoner d’huile, puis y poser vos rondelles de betteraves. Badigeonner d’huile les betteraves et déposer une feuille de papier cuisson dessus. Mettre la plaque entre deux autres plaques au four à 80°C pendant environ 45 minutes. A la sortie du four mettre un peu de miel sur les ravioles. Tailler une fine julienne de betterave et la faire frire dans du saindoux. Réserver.

Montage : une raviole, de la purée de Butternut, une raviole, de la purée de Butternut et quelques morceaux de betterave frite. Réserver.

Polenta :
Faire bouillir 70 ml de lait avec de sel et ajouter 300 g de polenta. Faire cuire à frémissement, tout en remuant afin d'éviter qu'elle accroche pendant environ 10 minutes. Ajouter 50 g de noix concassées et du romarin haché. Rectifier l’assaisonnement et couvrir la casserole pour terminer la cuisson hors du feu.

Sauce :
Faire revenir les os avec du saindoux, un oignon émincé, de l'ail coupé finement et du romarin. Déglacer le tout au vin rouge et laisser réduire de 3/4. Passer la sauce dans un chinois, mélanger 100 ml de sang et 100 ml de crème et l'ajouter au jus. Attention la sauce ne doit pas bouillir. Assaisonner puis réserver.

Blinis :
Mélanger 2 œufs, 150 g de farine, 100 ml de sang, 1 cs de crème et 50 g de saindoux. Mixer le tout au bamix. Dans une poêle, mettre un peu de saindoux et réaliser vos blinis (à l'aide d'un emporte-pièce par exemple). Réserver. Tailler une brunoise de Butternut, éplucher l’ail et le hacher avec le romarin. Faire sauter le tout dans une poêle avec du saindoux. Sur les blinis, déposer de la purée de butternut puis un peu de brunoise. Disposer le tout dans un grand plat.