M. Barthélémy Krähenbühl

Quel est votre rôle ? 

Je suis responsable du Restaurant du Foyer Béthel en charge d’une équipe de cinq personnes depuis le 1^er janvier 2014. 

Quelles sont les valeurs de votre établissement ? 

Nous sommes un établissement médico-social qui accompagne les résidents dans leur dernier chemin de vie, avec des collaborateurs qualifiés qui transmettent leur savoir-faire à du personnel non certifiés. L'un des membres de mon équipe est en situation de handicap et travaille à 50 % à mes côtés, il est d’une aide précieuse. Humainement, c'est une très belle expérience que de pouvoir accompagner une personne en difficulté à s'intégrer dans une structure comme la nôtre.

Avez-vous une anecdote à partager ? 

A l'époque, j'allais travailler à vélo et je passais devant les serres à Perly. En arrivant au travail, je racontais aux résidents les différentes étapes de maturité des tomates, de la floraison à la cueillette. Au préalable les résidents avaient suggéré une recette. Une fois les tomates confectionnées, dressées et servies aux résidents, ces derniers avaient vécu toutes les étapes de transformation. ils avaient le sentiment d’être les artisans de la production et de la transformation. C'était vraiment émouvant de pouvoir leur faire partager ce lien avec la terre.

Pourriez-vous partager avec nous le secret de votre navarin d'agneau ?

• 250 g de boulgour
• 650 g de ragoût d'agneau
• 5 tomates
• 1 courgette
• 1 oignon
• 100 g de pois chiche
• 4 cl d'huile de tournesol
• 20  g de fond de veau
• Sel, poivre
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin

Préparation : mettre à tremper les pois chiches la veille.

Couper l'oignon, la courgette et les tomates en dés. Faire revenir la viande dans de l'huile de tournesol, enlever la viande et la réserver de côté. Faire revenir l'oignon émincé, ajouter la courgette, les tomates, les pois chiches, puis ajouter l'agneau, le thym, du romarin, de l'ail et 20 g de fond de veau délayé, couvrir le tout d'eau à hauteur et mettre à cuire.

Cuir le boulgour dans de l'eau salée portée à ébullition pendant 15 à 20 minutes, puis égoutter si nécessaire.

Dresser du boulgour sur une assiette, ajouter quelques morceaux d'agneau, des légumes et des pois chiches. Bonne dégustation !

Que vous apporte l'utilisation de produits GRTA ?

L'utilisation de produits locaux est un vrai gage de qualité. La provenance et la proximité de ces produits rassure la clientèle.

Allez-vous participer au concours des Toqués de GRTA ?

Je serai ravi de participer à ce concours ; le thème du cochon me plait beaucoup !