M. Frédéric Borro
On parle cuisine avec Frédéric Borro, chef du restaurant de l’OMS, à l’occasion de la journée mondiale de l’environnement.
Frédéric Borro a 38 ans, il officie à l’OMS, l’Organisation mondiale de la santé à Genève, où il sert entre 700 et 1000 repas par jour. L’originalité de ce chef : il est végétarien. Un vrai geste pour la planète puisque la viande génère 18% des gaz à effet de serre en comparaison à l’aviation qui est responsable de 13,5 % des émissions.
L’Organisation mondiale de la santé, c’est plus de 191 nationalités. Ce qui permet de voir au Chef Borro s’il est dans la cible et d’essayer de nouvelles combinaisons.
La brigade du Chef Borro compte 11 personnes. Elle essaye de nombreuses cuisines, indiennes, mexicaines ou encore libanaises. Plaire à 700 à 800 personnes, c’est un sacré challenge. La brigade le suit dans ses choix. De cuisiner local et bio.
Le chef privilégie aussi le socialement responsable, en choisissant la Fondation Trajet par exemple. Elle s’occupe d’insérer dans le marché du travail des personnes en situation de handicap psychique.
Travailler pour l’OMS, l’organisation mondiale de la santé, rend forcément les gens plus concernés. Chaque semaine, Frédéric place des produits en promotion. Cette semaine c’est celle de la fraise, des fraises en pleine terre qui viennent du canton de Vaud. Les gens peuvent ensuite acheter une petite barquette de fraise. 500 barquettes sont en vente cette semaine. A un prix concurrentiel pour des fruits de cette qualité.
Le travail de la brigade commence très tôt. A 6 heures du matin, avec le premier arrivage: la boulangerie, avec du pain certifié GRTA. Puis arrivent les fruits et légumes et les salades. Beaucoup de salades pour le buffet ! Entre 150 et 160 kilos de produits maraîchers sont servis tous les jours.
Enfin le restaurant de l’OMS se veut éco-responsable, la vaisselle est donc recyclable et des boites en plastique sont à disposition en location. Au bar à café, des salades de saison sont proposées dans des contenants en verre consignés. Le restaurant de l’OMS est géré par SV-Group, un groupe de restauration spécialisé dans la restauration collective. Il compte 30 restaurants en Suisse romande et 300 dans toute la Suisse.
