Charles Dardenne : carré de porc rôti au miel et au romarin
Difficulté : moyen
Temps de préparation / cuisson : 2 heures
Nombre de personnes : 10
Ingrédients
- 2 kg de carré de porc
- 1 kg d'os de porc
- 2 dl de sang de porc
- 2 kg de courge butternut
- 2 betteraves crues
- 6 oignons
- 500 g de polenta
- 2 branches de romarin
- 200 g de noix
- 250 g de miel
- 1 l d'huile de tournesol
- 2 l de crème
- 1 l de lait
- 6 dl de bière
- 0.75 l de vin rouge
- 0.75 l de vin blanc
- 1 kg de farine
- Sel, poivre
Préparation de la recette :
Étape 1
Carré :
Cuire le carré à l'aide d'une sonde à 68°C à cœur au four a 100°C.
Jus de viande : colorer les os au four à 200°C avec un oignon émincé, puis déglacer au vin blanc et laisser réduire.
Galette de polenta au romarint :
Faire revenir un oignon ciselé avec une branche de romarin hachée avec un peu d’huile de tournesol. Ajouter 250 g de polenta puis un demi litre de lait et 1 demi litre de crème. Laisser cuire a feu doux en remuant pour qu’elle n’accroche pas. Verser le contenu sur une plaque et l'étaler pour obtenir un couche d'environ 2 cm d'épaisseur. Une fois que la polenta est froide, la détailler à l'aide d'un emporte-pièce rond pour former des galettes.
Purée de Butternut aux noix :
Couper la courge en gros cubes, la mettre dans une casserole puis la recouvrir de lait et crème. Ajouter une poignée de noix. Laisser cuire le tout, mixer et assaisonner.
Quartiers de courge rôtie :
Couper la courge en gros quartiers, assaisonner de sel et de poivre, verser un filet d'huile puis enfourner à 210°C pendant 10 minutes.
Betterave pochée au vin rouge :
Eplucher la betterave, tailler de jolis quartiers puis les pochés dans le vin rouge salé et poivré. Piquer les morceaux avec une pointe de couteau pour vérifier la cuisson.
Grissini au sang :
Mélanger 500 g de farine avec 300 g de bière et 20 g de sang de porc (la bière remplace la levure) jusqu'à obtention d'une pâte.
Façonner des petites baguettes puis laisser reposer 15 minutes. Cuir au four à 210°C pendant 7 minutes.
Dressage : sur les disques de polenta poser un quartier de courge et un morceau betterave (comme une tartelette). Verser la purée de courge dans des verrines. Couper le carré entre les côtes et le disposer au centre du plat. Verser le jus à l'aide d'une saucière puis disposer les grissini sur le plat.
