Déclinaison de volaille, sauce mousseuse à la moutarde et légumes de saison
02/12/2016
Difficulté : facile
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 90 min (pour 4 personnes)
Ingrédients
- 1 poulet entier GRTA (1.2 kg)
- 1 Longeole IGP
- Crème GRTA
- 1 tomme GRTA
- 2 oignon GRTA
- 200 g de pois-chiche
- 400 g de courge butternut GRTA
-
500 g de côtes de bette GRTA
-
200 g de pleurotes GRTA
-
2 pommes gala GRTA
- Sauge, thym, romarin, coriandre, ciboulette GRTA
- Moutarde GRTA
- Vin blanc GRTA
- Huile de tournesol GRTA
- Huile de noisette GRTA
- Sirop de mûres GRTA
-
Vin rouge GRTA
-
Vinaigre de vin rouge GRTA
- Sel, poivre
Préparation de la recette :
Étape 1
Désosser le poulet et prélever les suprêmes. Placer les feuilles de sauge sous la peau, saler et poivrer. Rouler dans du papier film et cuire dans un four à vapeur à 60 degrés pendant 20 minutes.
Préparer une farce fine avec la chair des cuisses sans la peau, la Longeole, la crème et la moutarde. Saler et poivrer. Dresser la farce dans une poche ; sur un papier film confectionner une ballotine avec des dés de Tomme au milieu. Cuire à la vapeur à 80 degrés pendant 35 minutes.
Avec les os et la garniture aromatiques préparer un bouillon.
Étape 2
Mousseline de pois-chiche :
Tremper les pois-chiche pendant 1 nuit dans de l’eau.
Cuire les pois-chiche dans un bouillon de volaille pendant une heure sans sel.
Ciseler la coriandre puis égoutter les pois-chiche. Mixer le tout et rectifier l’assaisonnement. Ajouter un peu de crème (en option) pour rendre la mousseline onctueuse.
Étape 3
Ballotines de côtes de bette :
Blanchir le vert des côtes de bette dans de l’eau salée et refroidir.
Couper le blanc en brunoise. Sauter le tout dans l’huile, assaisonner, ajouter la crème et réduire la masse jusqu’à l’obtention d’une compotée.
Ajouter la ciboulette et confectionner une ballotine avec le vert de la côte de bette dans du papier film, puis cuire à la vapeur.
Étape 4
Pommes glacées au sirop de mûres :
Eplucher les pommes. Avec une cuillère parisienne, prélever des petites boules de pommes.
Glacer les boules de pommes dans le sirop, vin rouge et vinaigre de vin rouge.
Étape 5
Courge braisée aux herbes :
Couper la courge en cubes et les blanchir dans de l’eau salée pendant 5 minutes.
Colorer les cubes dans de l'huile, saler, poivrer puis ajouter les herbes.
Étape 6
Sauce mousseuse à la moutarde :
Porter 3 dl de crème, 3 dl de bouillon, moutarde, sel et poivre à ébullition.
Bien colorer les suprêmes et dresser les différentes préparations selon vos goûts.
Bonne dégustation !
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